割烹　潮（うしお）

こんちわ

昨日、バリカンで坊主頭にしました。潮のユキです。

何故か、おしゃれ坊主にならず、おじいちゃんみたいになってしまいました・・・


今日は夏を代表する魚・鱸（スズキ）でございます

鱸は出世魚（成長とともに名前の変わる魚）としても有名ですな

３０cm以下はセイゴ、３０～６０cmくらいまではフッコ、６０cm以上はスズキと呼び名が変わります

本日の鱸は愛媛産

鱸は海面近くの上層を泳いでいるので、汚い海で獲れた鱸は臭いとよく言われてます。

旬は夏と言われていますが、秋～冬にかけて産卵するのでオレとしてはその直前の初秋くらいの脂ののった鱸が一番好きなんですが・・・。

・・・とはいえ、今頃でも十分旨い魚です。

磯の香りがあるので、よく「洗い」にして食べたりしますが、オレが「洗い」は好きじゃないので潮ではあまりやりませんな

夏にかけては夜の防波堤や河口なんかでルアー釣りの対象魚としても人気です。

別名「シーバス」。海のブラックバスという意味でしょう。

造り以外にも焼いても、椀種でも旨い魚です

若狭地なんかかけて焼いた鱸の上に木の芽なんて散らして食べたら最高ですな～

あぁぁ～、腹減ったぁぁ～


今日の雑学

鱸は出世魚という話をしましたが、他にも出世魚っているんです。

これは地方でも呼び方が違ったりしてまして。

例えば・・・

鰤（ブリ）

関東＝ワカシ（３０cm以下） → イナダ （３０～６０cmくらい）→ ワラサ（６０cm以上） → ブリ（９０cm以上）

関西＝ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ

ハマチなんて言葉は今や共通語になってて、しかもサイズをあまり気にしないで使われてますな

・・・というよりも、養殖のブリ＝ハマチみたいな使われ方もしてます。


鰆（サワラ）

サゴシ（４０cmくらい）→ナギ（５０～６０cmくらい）→サワラ（６０cm以上）


鮪（マグロ）

関東＝メジ（若魚）→ホンマグロ・シビ（成魚）

関西＝ヨコワ（若魚）→シビ（成魚）


小肌（コハダ）

シンコ（５cm以下）→コハダ（７～１０cmくらい）→ナカズミ（１３cmくらい）→コノシロ（１５cmくらい）

ナカズミは最近ではもう使われなくなりました。

シンコは初夏と告げる魚として、寿司屋のネタではかなり珍重されます＆出始めは本鮪の大トロよりも高いです


鯔（ボラ）

オボコ （１０cm以下）→ スバシリ（２０cm以下） → イナ（３０cm以下） → ボラ（３０cm以上） → トド（かなり大型）

これは関東の呼び名で関西ではまた少し違うみたいです

ちなみに有名な話ですが、「トドの詰まり」という言葉はここからきてます

「トドで終わる」ことから、最終的に＝結局・・・みたいな意味で使われるようになったそうです

もうひとつ、「イナセな若い衆」なんて言葉がありますが、この「イナセ」もボラからきてる言葉です

若い魚河岸の江戸っ子たちに流行った髪形が若いボラの背に似ていることから、粋でこざっぱりしていることを鯔背＝イナセと呼ぶようになったそうです


今日も勉強になりましたね

ハイ、今日の授業はここまで。

あっ、それから、そうきち君はここのネタをあまりキャバクラで使わないように