割烹　潮（うしお）

こんちわ潮のユキです

仲のイイ友達のひとりに那覇の久米仙で商品開発を担当しているヤツがおりまして、折角なのでいろいろ詳しい説明付きで蔵見学をさせてもらいました

と言うことで、やってきました久米仙酒造

那覇の国場近くにありんす

















商品開発担当の友達のマッキーが説明してくれてます

この後ろにある大きな袋にタイ米が入ってます

泡盛の原料である米はタイ米を使うのが主流らしいです

大きな袋に１トンの米が入ってます


















これがタイ米

ボロボロの破砕された米を使うのだそうです

そのほうが米の表面積が増えて、麹を作る時に米の周りに多く麹が付くので良いそうです

だからあえて米を砕いたりもするそうです

だいたい米１kgから泡盛１㍑できるそうです














この筒状の物がグルグル回り、米を洗って、水に浸けて、蒸して、麹付け（１日目）までの工程をやります

だいたい１回で1.4トンの米をやるそうです

泡盛は全麹仕込み（酒に使う米すべてを麹にしてから作ること）なので、麹の仕込み量が半端じゃなく多いです


















麹造り２日目はこちらの回転式の麹機に入れて麹を造ります

中は麹の発酵熱でかなりの高温高湿

ムワッとした空気が出てきます

泡盛は１年中仕込みをしてますが、それでも冬が造りやすいそうです

逆に梅雨時期は湿度が高すぎて麹造りがやりづらいそうです















発酵中の醪（もろみ）タンクの中を見せてもらいました

日本酒の醪タンクと違って、口が閉じてて蓋がしてあります

発酵中に香りが揮発しやすいので少しでもそれを抑えるために蓋をするのだそうです



















写真が横になってしまいましたが

醪タンクの中です

泡盛は麹菌が黒麹を使うので、このような真っ黒い液体なのです

日本酒は黄麹を使います

これが仕込んだ初日の醪で、下からポコポコと泡が出て発酵してるのがわかります
















発酵２日目にもなるとボコボコと泡が出て、香りもしてきます

この頃の香りはリンゴのような爽やかな少し酸味のあるような香りがします























これは最終段階の蒸溜手前の醪

すでに発酵は落ち着いてます

色もグレーがかった色になってます

醪はだいたい２０日前後で出来上がるそうです




















それぞれの醪を試飲させてもらいました

２日目の醪は糖化とアルコール発酵が同時に進んでるので、甘みもあるけど酸っぱい味です

泡盛はアルコール発酵の時にクエン酸を出すのが特徴

このクエン酸が醪の中の雑菌の繁殖を抑える役割をするんですが、このまま呑むと結構酸っぱい

蒸溜手前の醪なんかはかなり酸っぱい味でした













醪タンクです

デカイです

このタンクに酒を入れて毎日５合づつ呑めば７６年ほどで空になるそうです

俺は1/3くらいは呑んでるかな～




















蒸溜器の中の醪を覗きこむ相方ハネちゃん

この蒸溜器は縦型で、常圧・減圧ともにできるものです

久米仙にはこれの他に横型の蒸溜器もあります

縦型式蒸溜器は表面積が少なく高さがある分、味わいの軽いライトな口当たりの酒ができるそうです

横型式蒸溜器は表面積が多く、一気に蒸溜されるのでどっしりした味わいの酒になるそうです


蒸溜した酒は常圧蒸溜の酒で約６ヶ月、減圧蒸留の酒で約２～３ヶ月原酒のまま貯蔵し、アルコールの度数調整のための加水をしたらまた２週間ほど味をなじませて出荷されるそうです





蔵見終わって試飲させてもらいました

一般酒から古酒まで、ストレートだったり水割りだったり、燗をつけてみたりと・・・

基本的には一般酒は割ったほうが味も香りも出てきますね




















面白かった実験がコレ

同じ酒を硬水（エビアン）と軟水（サントリーの天然水）で同じ量で割っての味比べ

かなり味の違いがあります

軟水のが味の馴染みがあり、口当たりも柔らかくて香りも出ますな



今回の蔵見で思ったことはマッキーにも伝えました

ここで書くと相当毒吐くことになるので、折角案内してくれたマッキーにも悪いから違うとこでつぶやいておきますわ