割烹　潮（うしお）

はわわわわ・・・眠いっ・・・

こんちわまた早朝から弁当の仕込みしてました潮のユキです。


ちらし寿司の弁当でっす

ちらし寿司の他には・・・出し巻き玉子、鰯の梅煮、揚げと小松菜のおひたし、焼茄子おひたし、青柳時雨煮、鶏と韮の和え物、オクラの糠漬けです。

最近暑いからね・・・こんな感じのあっさりした弁当もイイんじゃないですかね

ま、沖縄の弁当と違って、もともと潮の弁当には揚げ物がほとんど入って無いんで、十分あっさりなんですが


今日の雑学

こはだ（鮗の小さいもの）にはいろんな謂われがありまして・・・。

鮗（このしろ）は焼くと人間の死体を焼いた臭いに似ている・・・と昔から言われており、それにまつわる話も全国各地で見られます。

権力者が娘と強引に結婚しようとしているのをなんとかやめさせようと、その娘の親は「娘は死にました」と嘘をついて、棺桶にコノシロを焼いて入れ、権力者を納得させ結婚をやめさせた・・・・・と言う話や、自分の息子が生贄になるのを避けるため、「死んだ」と言ってコノシロを焼いたとか・・・・。

昔の侍さんたちは「このしろ（この城）を喰う」になるとしてあまり食べなかったそうです。

実際、コノシロを焼いてもそんなに臭いとは思わなかったですよ（ま、人間の焼いた臭いがわからんけど）

  

こんちわ

鱧のひつまぶしでやんす

ひつまぶしと言ったら名古屋の名物で、鰻の蒲焼を一口サイズに切り、白御飯に青葱・海苔と一緒に混ぜ、タレを少しかけて、天に山葵をもった御飯物ですな

最後はお茶漬けにして食べるのがオツ

鰻も旨いけど、鱧でやるとまた贅沢な逸品に仕上がります

しかし、あんな味噌煮込みうどんや味噌カツや小倉トーストなんかが流行る土地でひつまぶしが出来たのは奇跡ですな

あそこの土地の食文化は独特です

大手のチェーン店がなかなか名古屋に出店したがらないのもわかります（最近でこそ出してますが）

ホント名古屋の食センスはよくわからん・・・

・・・って名古屋の人ごめんなさいね  

こんちわアホやけど実は社会派料理人潮のユキです

そう言えばさぁ～、中国の冷凍餃子の事件ってどうなった

なんかあの国ともめるといつも有耶無耶にされるよなぁ～

ちゃんと調べてんのかね

誰か知ってる

  

こんちわ

先ほどのブログでは社会派的な一面を見せてみました、潮のユキです

実際は常に３と３の倍数くらいアホですから～


やっとこ出来上がりました～

たらおさ

なんだかわからん人は３日のブログを見てけらせ

久しぶりに食べたけど、このなんとも言えん食感は旨いね～

食べたい人はお早めに～  

こんちわ潮のユキです。

今週から洞爺湖サミットが開かれますな

環境問題に対しては、どう話が進んでいくんでしょうか・・・。

正直、今のエコ活動は矛盾が多くて嫌いです

別に地球を汚したいって言ってる訳じゃないんです

ケンカを売ってるわけでもないんです

ただ、あまりにもマスコミなどに流されすぎて、本質的なものを見逃してるように感じます。

単純に目の前のＣＯ２を減らすだけでは意味がないと思います。

もっと長期的な（石油も底をつくことを前提に）発想で考えていかないと、逆に今のままじゃ二度手間になるような気がしてならんのです。

結局、今の日本のエコは京都議定書に判を押してしまったアホな政治家の尻拭いにしか見えんのです

ま、あれはあきらかにＥＵにはめられましたな・・・


最近流行のエコバッグも、あれを作るのにＣＯ２って出ないんでしょうか

もしかしたら、スーパーでくれるビニール袋を使ってゴミになるよりもＣＯ２が出ないのかもしれませんが、あんだけ世の中にエコバッグなるものが新商品としてあるってことは、それだけでＣＯ２は増えたんじゃないの

長期的に見たら、ビニール袋よりイイのかもしれないけど、だったら「おしゃれエコバッグ」なんてものは矛盾してないかい

なんか１種類に統一してエコバッグですってなら話もわかるんだけど・・・

「家電の買い替えをしてエコな生活」なんてことも各社言ってますけど、それは単純にエコじゃなくて省エネでしょ

だって、まだ使える家電をゴミにして、新しいの買ったらそれだけでＣＯ２バンバン出てんじゃん

ＥＰＴ（エネルギーペイバックタイム）的な、ひとつの商品に対しての生産から廃棄するまでのＣＯ２の総排出量のプラスマイナスがどうなってるか、どこの企業もかなりあいまいにしてるんよね～


・・・とまぁ、こんなこと言ってると世間様の反感を買うんでしょうが

ま、ひとつの意見と思って聞いてくだされ・・・


  

こんちわ

毎日毎日飽きもせず暑いでんな・・・

ちょっと脳みそとろけかかってる潮のユキです


生のスクガラスを発見

スクガラスとはうちなー口でアイゴという魚の子どものことです

大体は塩漬けにして島豆腐の上に乗せて食べるのが一般的ですが、折角の生なので佃煮にしてみやした

オーブンシートに１匹づつ並べて・・・




白焼きしまっす

金沢の名産「ごりの佃煮」のように一旦焼いて香ばしい香りを出し、煮たときに煮崩れないようにするんです、ハイ

１匹づつ並べて、焼いたり煮たりラジバンダリ～・・・となかなか面倒な作業です。









へい、できやした

スクガラス自体が骨がしっかりしてるので、多少気になるところでもありますが・・・

お味のほうはなかなかですぜ



今日の雑学

今でこそメジャーな料理の佃煮ですが、元々は醤油で煮たものではなく塩煮だったそうです。

家康が幕府のお抱え漁師として「摂津・佃村」の漁師を江戸に呼び、隅田川の河口の島に住まわせて、将軍家用に魚を納めさせたのが「佃島」の始まりだそうで・・・。

当時の佃島の漁師たちの生活は貧しく、将軍家に納められないような小魚や小エビ、アミなどを食べていました。

その頃の醤油は大変高価なものだったので、塩煮が一般的でした。

それから醤油の普及とともに、佃煮も醤油煮に代わり、安くて日持ちもすることから、一躍江戸の名物になったそうです。

昔は、甘辛い魚介類の醤油煮のことを「佃煮」と言い、甘辛い蛤の醤油煮に生姜を入れて作ったものは「時雨煮」、野菜などの甘辛の醤油煮は「伽羅煮」と区別して呼ばれていましたが、今はごっちゃになってますな

今でこそ、あっさりした薄味の佃煮もありますが、本来はかなり醤油をきかせてキッチリ煮〆たものが佃煮でした。

そうしないと、冷蔵保存ができない昔では日持ちしませんからね～  

こんちわ

昔、東京の酒屋さんと一緒にレンタカーを借りて約１ヶ月間、日本全国の知人の蔵元約７０蔵を回る旅をしたことがあります

そりゃ～、毎日外泊＆外食＆車の運転と今で言うならメタボまっしぐらの旅でしたが、大変勉強になる旅でした

多分、今でもオイラ日本酒造れます（違法なんでしませんが）

そんな中、やはり料理人として一番勉強になったのは各地方独特の郷土料理

ま、中にはマズイものもありましたが・・・



これは旨かった

現物なんで、なんだかさっぱりわからんでしょうが、これは大分県・日田地方の郷土料理「たらおさ」です

「たらおさ」とは鱈（たら）のエラと胃袋を乾燥させたものです

今では日田地方ではお盆に食べるそうで、昔はハレの日の料理だったそうです。

昔、内陸の日田地方では魚類はとても貴重だったそうで、おめでたい時にはこの「たらおさ」を食べたそうです。




この歯ブラシの化け物みたいな「たらおさ」と一緒に竹の子の乾物も一緒に戻して、甘辛く炊くのが一般的な食べ方です。

これが竹の子の乾物（孟宗竹）














このように、白水で何日間かたらおさを戻してから、ゆでこぼしてやわらかく炊き上げます。

ま～、そんときの臭いのくさいこと・・・

出来上がりは旨いんだけど、ゆでこぼしてる最中は臭いんですよ


このたらおさ自体は九州の内陸部で消費されるのが多いみたいです。

鱈といったら北海道ですが、もちろんこれも北海道産です。

何故、九州の山ん中で鱈かというと・・・

昔、棒たら（鱈の身の乾物）は関西地方で高値で取引されたため、その残った部分の再利用的なもので「たらおさ」が出来上がり、九州へと出荷したんではないかと思います。

冷蔵や輸送技術のない昔なら、こんなものでも内陸部の人はありがたかったんだと思います。

こんなものなんて言いましたが、これ意外と旨いんですよ～

独特の歯ごたえと食感があり、なんともいえない旨さです。

ま、出来上がりまでまだしばらくかかるので、また完成したらＵＰしやっす


そして、このブログを見ている地方出身者の方

これはっという郷土料理があったら教えてください
  

こんちわ

毎日毎日暑い日が続きますな・・・

ついにわたくしも、日焼けの皮が剥けました

海行きすぎですな

そして、剥けるつながりで今日はカワハギ

皮がきれいに剥げるから「カワハギ」なんです。

夏場に重宝される白身の魚で、特に肝醤油で造りにした日にゃ酒どんと呑めちゃいますな






イヤ～ン

きれいに脱がされちゃいました

今日は身はお造りで、頭やカマはちり蒸しにしよ～

ちり蒸しも、身がプリップリッしてて最高ッス












肝もたっぷり入ってます

肝を蒸して、細造りにした身と和えても旨いんだよね～


旨い造りをつまみに酒呑みたいなぁ～
  

昨日は大和からの友達が来てて、お休みをいただきビーチパーリーをやってました

そして夜は猫舌・ヨシヲくんの友達のバンドＮＩＣＯＴＩＮＥのライブがあるというので一緒に見にいってきやした

久しぶりのライブ、楽しかったぁ～

相変わらずＮＩＣＯＴＩＮＥかっけぇ～

対バンがいくつかいたんですが、その中にＢＬＥＡＣＨという沖縄の女の子の３ピースバンドがありやんして・・・。

前にラジオで聴いたときは「音軽いな～」なんて思ってたんですが、いや～びびりました

ライブめちゃくちゃイイのね

曲の作りも上手いし、テクニックがかなりありますな

いやぁ、なめててすいませんでした

初めて女の子バンドでかっこいいと思うバンドでしたな

ちゃんとＣＤ聴きます・・・

こういうバンド見ると沖縄の音楽シーンの層の厚さはスゲェな～と思う次第でございます。

その割にはＦＭの曲のチョイスがセンスないのは何故なんだろう・・・

  

こんちわ

昨日、猫舌→カフーシ→ＳＡＮＴＥＲＩＡとはしご酒をし、今もまだガッツリ二日酔いの潮のユキです・・・

そんなオレのためにハネちゃんが胃にやさしいうどんのまかないを作ってくれました。

味噌出汁のうどんです。

ハネちゃんとも話したんですが、なんで味噌味のうどんって旨くないかね～

出汁に醤油と味醂と塩で味付けしたうどんはおいしく食べられるのに、味噌を入れたとたんに味にしまりがなくなり、バランスも悪くなる。

味噌煮込みみたいにガッツリとろみをつけて濃い味にすれば多少はいいんですが・・・

ラーメンだったら味噌味って普通においしく食べれるじゃないですか

そのかわり、スゲー旨い味噌ラーメンってのも無いけど、逆にマズイ味噌ラーメンも無いんですよ（たま～にあるけど）

なんか味噌味のうどんって味がぼけてて、おかんが味噌汁が残ったからうどん入れてみた的な味になりますな

ちょっとこれについては、少し研究してみたいと思います。

後日、おいしい味噌味のうどんができたら紹介しますね～

  

こんちわ～ユキです。

鮎ですもちろん天然です

今年も送ってもらいました

大分県・三隈川産でございます。

大分県・日田市で鮎料理屋をやっている親戚（的なウチ）から送ってもらってます

大分では有名な料理屋で漫画「美味しんぼ」にも出てる「春光園」というお店です。

特に今年の鮎は香りも味も去年のものより格段に旨いっす

いつもは塩焼きや炊き込みごはんでお出ししてますが、今日は一度塩焼きにしたものを燻製にしてから炊き込みごはんにしやす

燻香のついた鮎もまた旨いでっせ～

何本でも喰えますな

大分に行ったさいには、是非「春光園」にも行ってみてくだされ。

鮎の他に、すっぽんや猪、郷土料理なんかもおいしいですよ～


春光園

電話：０９７－３２２－２８２４

住所：大分県日田市・・・・忘れました

定休日：事前のご確認を。
  

こんちわ

北京五輪選手村の食事を想定した「五輪メニューフェア」なるものが開催されたそうで・・・。

メニューはナマズのから揚げ、だし無しのみそ汁、冷凍細巻きなどが出されたそうな

現地関係者によると「現地にだしやしょうゆはないので一切使いません。日本人の味覚には合わせていない」とのこと。

いやいや・・・、出汁や醤油が無くても工夫はできるでしょ

こういうことはパクらないで、余計なもんばっかパクるんだから・・・

ホント、努力をしない人たちだこと・・・

ま、選手も農薬まみれの飯喰うより、インスタント食品持ってけ～

五輪中に選手村の食事で事故が起きる可能性は高いやろな・・・




・・・ってなわけで、出汁入りの味噌汁を出してます潮のユキです。

今日は今が旬の南高梅の紅梅煮を作っています

紀州（和歌山）で採れた大粒の南高梅を１個づつ丁寧に針打ちし、やわらかく炊いてから、蜜に漬け込みます。

その時に、赤紫蘇を入れて色と香りをつけるんです

デザートではなく、口直しにお出しするので甘さは控えめに・・・。

南高梅は粒も大きいし、香りがイイのが特徴ざんす

そろそろウチも梅干でも作ろうかな～


今日の雑学

「いいあんばい」という言葉がありますが、漢字で「塩梅（あんばい）」と書きます。

元々は「えんばい」と読んでいたそうで、梅干を作る時の、塩と梅から出る酸味の梅酢の加減のことを言ってたそうです。

その梅干の塩加減がちょうどイイことから、「ちょうどイイこと＝いい塩梅」になったとされています。

最近は減塩ブームでいい塩梅の梅干はほとんど無くなりましたな

かわりに甘い梅干や保存料や鰹節のきいたものが主流になっている今日この頃・・・

そりゃ塩を減らせば保存がきかなくなりますからね、バキバキ保存料も入るでしょうよ

梅干に限ったことじゃないんだけど、みんなわかって喰ってるんかねぇ～

梅干本来の「しょっぱい＆酸っぱい」のがブームになる日はもう来ないのかもしれませんな・・・  

こんちわ

曲もかかない魂のロッケンローラー潮のユキです

オレが非常勤アーティストとして所属する音楽事務所（ＺＩＧＧＹ所属）の社長さんの森さんが来沖

なんでも沖縄を拠点に活動してるバンド「サースティロード」のプロデュースをしているそうで・・・。

３ピースのアコースティックバンドで、結婚式場のマリエールのＣＭソングを歌ってる子らやね

ま、芸人システムでいうとオレが兄さんになるわけですが・・・。

そんなんで、兄さんとしてライブ見にいってきました。

女の子のファンが多いね～

馬やらしい・・・・、もとい、羨ましい・・・

有線のインディーズのリクエストでも全国２位らしく、今後の活躍が期待されとるバンドですな

ガッツリかせいで兄さんに楽させてください


写真は、何故かステージで安全地帯の玉置浩二のモノマネを披露した森さんです
  

こんちわ

潮のユキです。

わたくしごとですが、米が好きです

相手がどんなおかずだろうと、米喰います

今日のまかないはスパゲッティーナポリタン

もちろん、パスタはおかずです。

ダブル炭水化物ですが、なにか

うどんも焼きそばもごはんのおかずです

大阪の人はお好み焼きでごはんが食べれるそうですが、わかります

ちなみにオレはカレーライスをおかずにごはんが食べれます

そのくらいＩ　ＬＯＶＥ　白いごはんです

ごはん食べないと飯喰った気にならず、落ち着きませんな

丼もあまり好きじゃないです。

オレの大好きな白いごはんが汚れるのが嫌いです。

おかずを取ってから、一旦ごはんの上に乗せて食べるなんて出来ません

醤油が１滴垂れるのもイヤなんですから。


逆にごはんのおかずにならないものは酒の肴です。

刺身でごはんはオレ食べれません・・・

ヅケとかで丼になってれば別ですが、刺身そのままでは酒の肴です。

塩辛をごはんに乗っけて食べれません

塩辛があったまったときにでる生臭さが嫌いです。

塩辛は酒のアテです。

ちなみにおでんはリアクションをとるためのものです。

  

・・・そんな虫いません

映画のタイトルです、ハイ

監督は最近ノリにのってる三木聡（時効警察や亀は意外と速く泳ぐの監督さん）

物語のあらすじはというと、フリーライターの俺（伊勢谷友介）が、「月刊　黒い本」の美人編集長（水野美紀）から死後の世界を取材してこいと言われ、臨死体験ができる“死にモドキ”なるものを探せと依頼される。相棒のアル中のエンドー（松尾スズキ）と、途中で知り合う自殺願望の女・サヨコ（菊地凛子）と一緒に“死にモドキ”を探す旅に出る・・・っちゅ～具合ですな

え～、はっきり言ってチョ～おバカ映画です

真剣に観ようなんて思ったらあきまへん

ポテトチップスをバリバリ口からこぼしながらビールでも飲んでだらしなく観るには最高です。

・・・が、かなりグロいシーンもあるので、嫌いな方も大勢でるとは思いますが・・・

基本、小ネタが満載の映画なのでギャグ映画と思ってもらってもイイくらいですが、意外と最後の終わり方が上手いので只のギャグ映画では終わらないというのがオレの見解ですな

オレのツボはちょろり役のふせえりと真っ裸の森下能幸ですな

そしてなにしろ役者陣がスゴイ

大好きな役者のひとりマメ山田さんを始め嶋田久作、片桐はいり、新屋英子、村松利史、山崎一、田中哲司、笹野高史、渡辺裕之、高橋恵子などなど・・・個性派・演技派の役者たちがおバカなことを真剣にやっとる訳ですよ

ギャグ漫画系「クロマティ高校」やＴＶの「時効警察」とか好きな人はハマルと思います。

こういうおバカ映画を観て笑ってると「オレって平和～」と思う潮のユキでした  

こんちわ～

毎日暑いね～

こんな日はアイスに限るね

アイスといったら当然「ホームランバー」でしょ

最近はバニラ味の他にチョコ味なんかも出てるけど、やっぱ王道はバニラやね

・・・ってかホームランバー置いてるコンビニ少なすぎっ

しかも６０円に値上がってるし・・・（オレのガキの頃は３０円でした）


どなたか、那覇でホームランバーを見かけたら教えてください

潮のユキっす茄子っす

大阪の丸茄子っす

夏の野菜でんがな

丸茄子系は全国いろいろありますが、みな煮崩れしにくく、食感もしっかりしていて味があり旨いですな




このように中身をくり抜いて素揚げし、占地（しめじ）やマコモ竹などと合わせてくり抜いた茄子に戻し、上火で焼いて木の芽をちらし田楽にしやす


田楽にするなら丸茄子だね米茄子とは比べもんにならんくらい味がありんす









そしてもういっちょ、大阪・泉州の水茄子です

普通の茄子に比べ、水分が多くアクが少ないのが特徴です

関西では漬物にして食べるのが一般的ですが、潮では生のまま柚子胡椒味噌をつけてお出ししてます。

林檎みたいなフルーツっぽい香りがあって夏向きの前菜です。


「秋茄子は嫁に喰わすな」っちゅう言葉がありますが、二通りの意味がありまして・・・。

ひとつは、「秋茄子は旨いから嫁ごときにくわせん」っちゅ～姑さんの意地悪的な意味。

もうひとつは、「茄子は体を冷やすから、妊娠中とかは良くない」っちゅ～やさしい姑さんの言葉。

ま、多分後者の意味が強いと思われますが。

茄子にはよく生姜がつきものですが、相性がイイだけではなく、茄子が体を冷やすので体を温める効果のある生姜が付け合せなんです

これが所謂、「医食同源」の考えですな

普通に食べてる料理にも、いろんな根拠があるんですなぁ～


今日の雑学

田楽という料理がありますな。

食べたことがある人も多いメジャーな料理ですが、そもそもは豆腐の田楽からきています。

平安時代に田んぼを耕すための行事として行われていた「田楽舞」からその名が付いたそうです。

田楽舞は田楽法師が真っ白い袴をはき、高めの竹馬のようなものに乗って田んぼの中で舞うものでした。

その白い豆腐を串に刺した姿が、高足に乗った法師の姿と似ていたことから「田楽」と言う名前が付いたんですね

最近では、この茄子もそうですが芋や蒟蒻など他の食材で味噌を塗ったりして焼くことも田楽といわれるようになりましたが、もとは豆腐だったんですね～

ちなみに、魚に味噌を塗って焼いたものは魚の田楽ということで「魚田」と日本料理では言います。  

こんちわ

昨日、バリカンで坊主頭にしました。潮のユキです。

何故か、おしゃれ坊主にならず、おじいちゃんみたいになってしまいました・・・


今日は夏を代表する魚・鱸（スズキ）でございます

鱸は出世魚（成長とともに名前の変わる魚）としても有名ですな

３０cm以下はセイゴ、３０～６０cmくらいまではフッコ、６０cm以上はスズキと呼び名が変わります

本日の鱸は愛媛産

鱸は海面近くの上層を泳いでいるので、汚い海で獲れた鱸は臭いとよく言われてます。

旬は夏と言われていますが、秋～冬にかけて産卵するのでオレとしてはその直前の初秋くらいの脂ののった鱸が一番好きなんですが・・・。

・・・とはいえ、今頃でも十分旨い魚です。

磯の香りがあるので、よく「洗い」にして食べたりしますが、オレが「洗い」は好きじゃないので潮ではあまりやりませんな

夏にかけては夜の防波堤や河口なんかでルアー釣りの対象魚としても人気です。

別名「シーバス」。海のブラックバスという意味でしょう。

造り以外にも焼いても、椀種でも旨い魚です

若狭地なんかかけて焼いた鱸の上に木の芽なんて散らして食べたら最高ですな～

あぁぁ～、腹減ったぁぁ～


今日の雑学

鱸は出世魚という話をしましたが、他にも出世魚っているんです。

これは地方でも呼び方が違ったりしてまして。

例えば・・・

鰤（ブリ）

関東＝ワカシ（３０cm以下） → イナダ （３０～６０cmくらい）→ ワラサ（６０cm以上） → ブリ（９０cm以上）

関西＝ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ

ハマチなんて言葉は今や共通語になってて、しかもサイズをあまり気にしないで使われてますな

・・・というよりも、養殖のブリ＝ハマチみたいな使われ方もしてます。


鰆（サワラ）

サゴシ（４０cmくらい）→ナギ（５０～６０cmくらい）→サワラ（６０cm以上）


鮪（マグロ）

関東＝メジ（若魚）→ホンマグロ・シビ（成魚）

関西＝ヨコワ（若魚）→シビ（成魚）


小肌（コハダ）

シンコ（５cm以下）→コハダ（７～１０cmくらい）→ナカズミ（１３cmくらい）→コノシロ（１５cmくらい）

ナカズミは最近ではもう使われなくなりました。

シンコは初夏と告げる魚として、寿司屋のネタではかなり珍重されます＆出始めは本鮪の大トロよりも高いです


鯔（ボラ）

オボコ （１０cm以下）→ スバシリ（２０cm以下） → イナ（３０cm以下） → ボラ（３０cm以上） → トド（かなり大型）

これは関東の呼び名で関西ではまた少し違うみたいです

ちなみに有名な話ですが、「トドの詰まり」という言葉はここからきてます

「トドで終わる」ことから、最終的に＝結局・・・みたいな意味で使われるようになったそうです

もうひとつ、「イナセな若い衆」なんて言葉がありますが、この「イナセ」もボラからきてる言葉です

若い魚河岸の江戸っ子たちに流行った髪形が若いボラの背に似ていることから、粋でこざっぱりしていることを鯔背＝イナセと呼ぶようになったそうです


今日も勉強になりましたね

ハイ、今日の授業はここまで。

あっ、それから、そうきち君はここのネタをあまりキャバクラで使わないように




  

こんちわ

梅雨も明けて天気のイイ日が続き、毎日でも海に行きたい潮のユキです

・・・仕事しなければ・・・

今日は潮の和食オードブルの紹介～

今回は２段です。

１段目は前菜の盛り合わせ

鱧南蛮漬け、紅梅人参、牛八幡煮、焼茄子お浸し、茶豆当座煮、青柳時雨煮、出汁巻き玉子、本鮪珈琲煮、水菜と薄揚げお浸し、小芋・島雲丹磯辺揚げ、胡瓜たまり漬け




２段目はちらし寿司～

のってる物は、本鮪（県産）、ミル貝、小肌、青柳、錦紙玉子、絹さや、青葱、もみ海苔、茗荷

自分で作っててなんだが・・・、鮪旨そぉ～


オードブルのご注文は３日前までにお願いします。

料理の内容などは、ご相談で決められますのでお電話ください。






今日の雑学

絹さやです（笑）

日本料理では基本、絹さやのチョロンと出ている芽（ヒゲ的なもの・写真）は取りません。

「芽を摘む」という意味で、ゲンをかついで取らないんです。

日本料理はよくゲンをかついだりします。これは昔からのことが多いです。





例えば・・・

うなぎをさばく時は背から開く（関東式）切腹を忌み嫌うため

空豆を天豆と呼ぶ空＝からっぽのイメージを嫌い、空＝天の字をあてた

すり鉢を当たり鉢と呼ぶすり＝泥棒のスリのイメージを嫌い、縁起のイイ「当たる」という言葉をあてはめた

「刺身」とあまり使わず「造り」という刺すという言葉を忌み嫌い、関西で使う「造り」という言葉を使っている

・・・などなど色々あるんです。

少し話しがズレますが、天婦羅などの下に敷いてある「天紙」の折り方にも祝儀・不祝儀があるんですよ～

天紙は正方形の紙を斜めに折って重ねたものを使いますが、前に重なる部分の右が下がっているのが祝儀用、左に下がっているのが不祝儀用なんです

たまに逆になってるアホな天婦羅屋もありますが・・・

実はこれは意外と知らない料理人も多くて間違ってる店もかなりあるんです

はぁ～、ちゃんと勉強しいや～


ちなみに「ゲンをかつぐ」の意味は「縁起をかつぐ」ですが、何故「ゲン」かと言うと・・・

昔の江戸っ子の遊び言葉の中で「縁起」を逆さに読んで「ぎえんをかつぐ」にしていたのが略されて「ゲンをかつぐ」になったそうです

江戸っ子っちゃ～洒落がきいてるねぇ～

  

こんちわ

潮のユキです。

今日のまかないはカレーでやんす

一口にカレーといってもいろいろありますが、カレーって普通に食べるものに定着してますよね

だからこそ家とかで食べるカレーには、人それぞれのこだわりがあったりするじゃないですか

例えば、福神漬けじゃなくてらっきょう派とか、ソースをかけるとか、生玉子をのせるとか、ごはん半分カレー半分の盛り付けじゃなくてごはんの上にカレーをかけるのが好きとか・・・・。

今日はそんな話をハネちゃんとしてまして、オレのカレーのこだわりは・・・

「必ずカレーには千切りのキャベツかレタスをのせて食べること」がまずあります。

カレーと一緒に生野菜を食べるとさっぱりとしていておいしいんです

そしてもうひとつは「スプーンはある程度の大きさのもので薄くなきゃダメ」ってことです

気付いている人もいるかもしれませんが、カレーってスプーンで味が変わるんです

オレ的なカレーの解釈は「カレーはスパイシーでパンチがあり、ガッツリごはんが喰えるもの」って感じなので、シャープに味を感じられるようスプーンの口に当たるところは薄いほうが好きなんです

一方、ハネちゃんのカレーのイメージは「子どものころに母ちゃんが作ったもの」という解釈なので、やさしいまろやかな味になる大きめの木の丸いスプーンが好きだそうです

さらにバージョンを変えると、「翌日に残ったカレーを冷たいまま、冷めたごはんにかけて丼に箸で食べる」ってカレーって翌日まで寝かした味だけじゃない旨さがあり、これはこれで好きなんです

だけど、オレはこの時のカレーはごはんもカレーも冷めてて箸で食べなきゃイヤなんですよ

でも、これって気付くようで中々気付かない人も多いんです

おにぎりは箸じゃなく手で食べるのがおいしいとか、寿司も手でつまんだほうがおいしいとか、味噌汁はカップじゃなくてお椀で飲んだほうがおいしいとか、厚い陶器で呑むビールより薄いグラスで呑むビールのが旨いとか・・・。

って、こんなこと考えて食べるのも楽しいですよ

ちなみに、ココイチの「カレー専用スプーン」の具合は気になるところです。

誰か持ってる人いません







  

はぁぁぁぁ～・・・・・眠い・・・・

こんちわ潮のユキです

今日は１１時に配達する弁当の注文があり、朝の４時から仕込みしてました

ま、実際はオレは寝坊して５時に店に行きましたが・・・

ハネちゃんごめんなさい・・・









本日の弁当の内容は・・・

冬瓜旨煮そぼろあんかけ、昆布有馬煮、韮と海苔のお浸しうずら玉子添え、茄子田楽、じゃこしし唐炒り煮、出汁巻き玉子、鶏粕漬け焼、キンキ一夜干し、胡瓜糠漬け、谷中御飯

谷中御飯は今が旬の新生姜をたっぷり入れて、薄揚げと一緒に炊き込んだ御飯物でっす

新生姜は普通の生姜（ヒネ生姜）に比べて、辛味が少なくて爽やかな香りが強いので御飯にしてもさっぱりとして夏向きの炊き込み御飯です


いや～しかし、朝早いのは慣れないねぇ～


今日の雑学

寿司屋さんなどで寿司と一緒に添えてあるガリは新生姜で作るんです。

新生姜はこの時期しか出回らないので、寿司屋さんではこの時期に１年分のガリを漬けます。

ま、ちゃんとした寿司屋さんではの話ですが・・・

袋詰めされた出来上がってるガリも売ってますが、たいてい甘いし香りが少ないっすね

潮でも、焼物の付け合せに使う紅梅生姜はこの時期に作り溜めします。

ガリは家庭でも簡単にできます。

薄くスライスしたガリを熱湯でサッとボイルし、丘あげして、軽く塩を振り、団扇などで扇いで冷まします。

それを甘酢に漬け込めばＯＫ

甘酢は水１００ccに対して酢１００cc、砂糖４０gくらいと塩をひとつまみ入れ、火にかけて砂糖が溶ければＯＫ

すぐに冷ましたら出来上がりです。

甘酢は作りおきしても日持ちするので、多めに作っておくと便利ですよ～

ガリの他にも、大根や蕪、茗荷やプチトマトなんかを漬けてもおいしいでっせぇ～