割烹　潮（うしお）

こんちわ潮のユキです。

以前から俺がずっと思ってることなんだけど・・・、たまに居酒屋さんとか洋食屋さんとかで「シェフの気まぐれサラダ」とか「シェフの気まぐれピザ」とかってメニューあるじゃん。

あのネーミングってどうよ

だいたい「気まぐれ」って・・・

「おまかせ」なら話わかるんだけど、「気まぐれ」で料理すんなよ

ま、イイよ

１００００歩譲って、「気まぐれ」でもイイとしようや・・・。

俺は今まで１度も「気まぐれピザ」とか頼んだことが無いからわからんのだけど・・・。

あれは注文するお客さんもかなりの覚悟で注文してるってことなんでしょ

だって、その時にシェフがどんだけ気まぐれっかわかんないじゃん

スゲー気まぐれちゃって、直径１０ｃｍくらいのなんも乗ってないピザとか出されちゃうかもしんないじゃん

逆にイイほうに気まぐれれば、フォアグラやトリュフやら乗ってくるかもしれんけど

どっちが来ても名前の通り「気まぐれ」で作るんだから、文句は言えないよね

実は俺が知らないだけで、「シェフの気まぐれ〇〇」とか頼むときには店員さんとかに「今日のシェフの気まぐれ具合はどうっすかね～」とかみんな聞いてるんだろか・・・

そしたら店員さんも「今日はかなりシェフご機嫌なんで期待できますよ」とか「いや～、彼女とケンカしたみたいで今日はご機嫌ナナメなんで期待できませんね」とか伝えてくれるんだろか

ど～なの、そのへん

誰か教えて～



  

こんちわ潮のユキです。

昨日、今日とBSフジの撮影がありまして、東京から戸部っちことフジの戸部洋子アナが来てますた

海でのロケもあったので～

沖縄だと戸部っちが出てるTVったら、俺が見てるのは北野たけしのコマネチ大学くらいか・・・（深夜族なので）









店内での調理撮影もしたでよ～

戸部っち、撮影クルーの皆さん、お疲れ様でした～

しかし、今どきの女子アナっちゃ～キレイな子が多いなぁ～
  

こんちわ潮のユキです。

週末は今期ラストの模合で波の上ビーチでビーパーでやんした

いや～１年なんてアッという間ですな～

幹事の〇城さんお疲れさまでした～

沖縄は梅雨も明けて、もうすぐ７月

そろそろ来月の献立もUPしや～っす
  

こんちわ潮のユキ（二日酔い）です。

最近のお造り用の魚が、まぁ～季節の変わり目でコレといったモノが無く困ってます・・・

普通、この時期なら真子鰈が良くなってくるんですが、内地がシケててイイものがなかなか手に入りません。

そんな中、最近気付いたのが真鯛

本来なら産卵後で身痩せしている時期にも関わらず、意外とイイんですよ

身も太ってるし、顔つきも穏やかでイイ面してます

あっ、真鯛は穏やかな顔してるヤツが旨いっす

やさしい顔つきしてるでしょ

いかつい顔してる真鯛は旨くないね～

エサが少ないトコの真鯛はおなか空いてガッツクから、いかつい顔になるんだとか・・・。

ま、ホントかどうかはわかりませんが、穏やかな顔の鯛が旨いのはあっしの統計的にも当たってるはずです

今日の真鯛は長崎産なので、江戸前や明石よりもやや流線型ですな

潮の流れのあるトコの鯛は、体つきが少し長くなります。

そんだけよく泳ぐってことなんでしょう。

しかし、海もだいぶ変わってきてるね～。

この時期に鯛が旨いし、大阪湾ではホンマグロが獲れたりと・・・

そのうち魚の旬も変わってくるんかね～

  

こんちわ潮のユキです。

あっしの持ってるシャア専用ギター

さよならです・・・

・・・って別に売る訳じゃ～ござんせん。

いやね、ヒマだったもんで・・・

また模様替えでもしようかな～と・・・。

ちなみにこのシャア仕様もあっしの手作りでごわす。

ねっ器用貧乏でしょ



ちなみにこのギターは以前は和柄仕様やエロ本仕様などいろいろやってきました。

・・・が、今回ヒマなんで模様替えと思ってバラしましたが、な～んも次のデザインを考えておりません

なんかイイ案ないっすか～

・・・ということで、ユキギターのデザイン案大募集～

みんなよろしくね～
  

こんちわ潮のユキです。

今日は朝から弁当を作ってました

なんか写真写り悪いな・・・

お献立は、鱸と若布の炊き込みごはん・鶏ムネ肉と胡瓜の胡麻がけ・帆立の西京焼・水菜とお揚げのお浸し・トマト谷中和え・長芋唐揚げ・鰊と茄子の炊いたん・穴子棒寿司・玉子豆腐の天豆ソースがけ・・・でっす

こんな時期のお弁当なんで、くれぐれも皆さん早めに召し上がってくださいね～。

特にウチの弁当は揚げ物がほとんどない和食屋の弁当なので、要注意でっせ～


  

こんちわ潮のユキです。

潮プチ農園の水菜とルッコラがアブラムシ＆芋虫にやられ全滅間近・・・

改めて、農家の方々の苦労を身をもって体験させていただきました・・・

無農薬で育てるっちゃ～大変なことだねぇ～

せめて香菜とバジルだけでも育ってくれれば・・・


  

こんちわ潮のユキです。

本格的に雨も降り出して、梅雨のジメジメした季節になってきましたな～

早くスパッとお日様が出てほしいです

・・・と、そんな夏にむけて名護にあるオリオンビールの工場見学に行ってきやした。

真夏のクソ暑い日に海辺で呑むギンギンに冷やしたオリオンビールは旨いですな～

ま、工場見学って言っても素人眼にはあまり詳しい機械の違いはわからんのですが・・・

見学の最後にできたてビールを呑むんですが、やはり味が違いますな～。

工場のは香りも苦味も市販のものより強く感じますな～。

ところで・・・、そのビールを呑んでるときにビデオでオリオンビールのおいしい注ぎ方が流れていたんだけど・・・。

キリンビールがやってる３度注ぎのような感じで、２度注ぎをオススメしてましたが・・・。

あれって、俺が思うにオリオンには向かない注ぎ方だと思うんだけど・・・

あくまでも俺の見解ですが、オリオンビールってバドワイザーやコロナのような喉ごしビールだと思ってるので、２度注ぎで炭酸を抜いてしまうと気のぬけたションベンビール（口が悪くてすいません）になると思われますが・・・

あの２度注ぎや３度注ぎは味の濃いプレミアム系のビール（プレミアムモルツやブラウマイスターとか）に向いてる方法だと思うんですが・・・

むしろ一発注ぎで上手にやるほうのがオリオンの場合は旨いと思うんだけどな～

あっ、それとアサヒのスーパードライが名護工場の生産になってから、内地のスーパードライと明らかに味が違うんですが、あれはやっぱり仕込み水の影響なんですかね

誰かオリオンビールの社員の方、教えていただけますか～

ちなみにあっし、生ビール注がしたらメッチャ上手なんですぞ

特殊な注ぎ方をするんですが、我が潮には生ビールサーバーを置いてないので皆さんにお披露目できなくて残念・・・

あっ、来週の模合のビーパーでサーバー持ち込み可になったら、ダントツ沖縄一おいしい生ビールをお出しできるかもしれませんな～








  

こんちわ潮のユキです。

沖縄には島野菜と呼ばれる沖縄独特の野菜たちがあります。

ハンダマ（金時草）・長命草・苦菜・ウンチェー（空芯菜）・モウイ・ナーベラー（へちま）などなど・・・。大和の人には馴染みがないので、取っ付きにくいものもありますが・・・。

潮でよく使うのは島大根・島牛蒡・ハンダマなどが多いですな。

初めて島大根使ったときには、キメの細かさに感動しやした

ただなかなか数が少なく頻繁に見かけないものも中にはあって・・・。

そういうのを県でバックアップしてちゃんとした島野菜としてブランド化していかないと、いずれ作る人もいなくなるんじゃないの

京都や金沢、大阪などは伝統野菜の復活とブランド化にかなり力入れてますぞ

沖縄もきちんとした定義のもと、島野菜のブランド化にもう取り組んでいかないといけない時期だと思うんですが・・・

なんでもかんでもできたからって島野菜だ～なんつってたら、イイ島野菜作る人もいなくなるしね

地産地消を推進するなら、まずイイ農家を取り込んでイイ野菜を作ることから始めましょうよ

ただ作りゃイイってもんじゃなく、イイものが出来たらちゃんとイイ値で売れるルートも見つけてあげないとね

そうしないとイイ農家もヤル気がおきんでしょ

島野菜には、そろそろ力入れてやってって欲しいね～

逆に、沖縄県産の大和の野菜はほとんどのものが不味いね

ハーブや香りの強い野菜はまだいいけど、キャベツやホウレン草、青首大根なんちゃ安いだけで味無いし固いし・・・

あれが大和のキャベツやホウレン草だなんて思ってほしくないねぇ～

なんだろやっぱ気候や土壌のせいなんかね～






  

こんちわ潮のユキです。

「蓼喰う虫も好き好き」・・・って、あっしの事ではございません

このことわざにある「蓼（たで）」なんですが、この時期の鮎料理にはかかせないものなんです。

ことわざにも言われるくらい蓼は独特の辛味と青臭さがある葉っぱですが、これをすりつぶして作る蓼酢が鮎の塩焼きには付き物なのです

鮎の川魚独特の香りと香ばしさが、蓼の青い香りと辛味との相性がバツグン

青い香りが苦手な方には、ちょっとキビシイかもしれませんが・・・

鮎好きには、これが無いと物足りないんよね～


  

こんちわ潮のユキです。

店の横に花壇があるんで、ちょいと耕してこないだ種まいてみやした

やっと芽が出てきて、すくすく育ってま

コイツはルッコラ

イタリアンなんかでよく使われる胡麻の香りのする葉っぱですな







コヤツは香菜

コリアンダーやパクチーとも呼ばれる東南アジア系の料理にはかかせない独特の香りをもつ香草です。

わしゃ～香菜大好きで、これのサラダが食べたいがために作っとるようなもんです

結構苦手な人も多いけど・・・。









そして一番すくすく育ってるのが水菜

すでに水菜らしい葉っぱが出てきました

和食らしい野菜はこれくらいなんだけど・・・

いいんですわしが喰いたいもん作ってるだけですから


家のプランターでは、コイツらの他にプチトマト・チンゲン菜・バジル・パパイヤ達もいまして・・・。

特にバジルはアホほど生えてきて、うじゃうじゃしてます

誰かバジルの苗持ってきませんか～
  

こんちわ潮のユキです。

６月のメニューが決まりました

先付　　　大阪・泉州　水茄子　　柚子胡椒味噌

前菜　　　沖縄　島うに小丼　　もみ海苔　山葵

造り　　　常磐　真子鰈

吸物　　　鹿児島　天豆すり流し　　玉子豆腐

焼物　　　大分・三隈川　天然鮎塩焼　　蓼酢

煮物　　　京風　鰊蕎麦　　木の芽

御飯物　　静岡・駿河湾　生桜海老炊き込み御飯

留椀　　　赤出汁

香の物　　甘酢漬　たまり漬

・・・でっす

やはり、今回の目玉は天然の鮎と生の桜海老ですな～

天然の鮎はそこらで売ってる養殖物とは雲泥の差がありますぞ～

それを炭火で焼いたら、そりゃもうたまりませんな

そしてこの時期に獲れる生の桜海老

プリプリの桜海老は香りも良く、贅沢な御飯に仕上がってます

基本はこのメニューですが、海の状況や仕入れの状況で変更もありますので、ご理解下さい。

ご予約お待ちいたしております。



  

ちょり～っす潮のユキです。

ついにこの季節がやってきましたな・・・

山椒の実、いわゆる実山椒ってヤツです。

コイツはこの一時期にしか出回らないので、料理屋では１年分使うであろう量を仕入れて保存しておくのですが・・・。

これの掃除がめんどくさい







こうやって一粒一粒、実から枝を取り外すんですよ

地味～～～な作業が大の苦手のあっしとしては、非常に苦痛

めっちゃ肩こるし・・・

・・・とはいえ、絶対やらないといけないことなので、やりますけどぉ～

本日もこれから掃除いたします・・・
  

こんちわ潮のユキです。

昨日はコザまで、ユニコーンの復活ライブを見に行ってきやした～

いや～、良かったね

ユニコーン独特のゆるさがあって、オッサンたち頑張ってましたな

ってか、沖縄のライブはどこも会場が都内なんかと比べて小さいからステージまでが近いこと近いこと

都内だと米粒くらいしか見えんときもあるしなぁ～

今回はめっちゃ近かった～

沖縄で見れて正解でした～


  

こんちわ潮のユキです。

最近、献立の煮物代わりに京風の鰊そばをお出してます

なかなかおいしい更科そばを頂いたので、それを使ってあっさりした鰹出汁の温かい蕎麦です

鰊はソフトの身欠き鰊をやわらかくなるまで２日ほど炊き、甘辛く味付けしたものを蕎麦の上にのせます。

あっさりした出汁と鰊の濃い味がよく合いますな

そして、この鰊そばの薬味と言えば、山椒です

今回は山椒でも、若葉の木の芽をのせました。

意外と皆さん木の芽を食べませんが、鰊と一緒に食べるとおいしいんですよ～


  

こんちわ潮のユキです。

今日はEGO-WRAPPINのライブ、そして週末はユニコーンのライブと、ライブ目白押しでたまりませんな～

６月もなんかおもろいライブありゃせんかね～


さてさて、今日は最近の焼物の紹介。

鰯の焼物・二種盛りでっす

写真奥が肝醤油焼き新鮮な鰯の肝を叩いて、醤油ベースのタレと混ぜて、そのタレをかけながら焼きます。

肝の味わいが酒がすすむこと、この上なし

そして写真手前が梅幽庵焼きでっす

梅干しを叩いて、薄めのタレを合わせ、それをかけながら焼きあげます。

青魚の独特の香りを梅の香りが爽やかに流してくれます

しかし、鰯っちゃ～昔は大衆魚の代表みたいなもんでしたが、今じゃ～高級魚の仲間入りですな～

鰯をエサに養殖してる真鯛よりも、実際の鰯のが高いってなんじゃい

３倍くらい高いもんね

あっ、それと６月から月のメニューを決めていこうと思ってます。

やはりこの時期は鮎ですな

決まり次第UPしま～す


今日の雑学

はいはい、ひさびさのこのコーナー

ガッツリアナログ人間のあっしが、ブログなんてよくまぁ続いてるほうだと自分でも思っとる次第でございますが・・・。

今日の魚の鰯ですが、魚偏に弱いと書いてイワシ。

ご存知の方も多いと思いますが、鰯はその名の通り非常に鮮度が落ちやすい魚です。

すぐに鱗も剥げるし、お腹も柔らかくすぐ破れたりします。

逆にイイ鰯を見分けるには、鱗のしっかりついたもの、お腹が柔らかくなくしっかりしているものを選びましょう

そして鰯は小骨が多い魚、まぁ小骨なのでそれほど気にならずに食べれますが、潮では全部骨は抜いてます（料理屋では当たり前のことですが）。

家庭でもこの小骨を抜くだけで、かなり口当りが変わっておいしくなりますよ～

そのかわり、非常に面倒な作業と、身が崩れやすいので注意が必要ですが・・・



  

こんちわまたまたご無沙汰潮のユキです。

なんか最近バタバタしておりまして、お客様に誘われて呑みに行ったり、模合をやったり、弁当作ったり、海潜ったり・・・貧乏ヒマ無しですな

って言っても、写メなんか撮っておらず、たいしてUPするネタがないので最近のお気に入りのアルバムの紹介をば・・・。

エレファントカシマシ「昇れる太陽」でございます

あっし、大のエレカシ好きなんですが、今回のアルバムはかなりのイイ出来栄えですな～

FMラジオのね～ちゃんとのゴタゴタもありましたが、一応収まりましたし

最近はよくCMでもエレカシの曲が流れてますな～

あっしのオススメ曲は「ハナウタ」でっす。

ま、機会があれば聴いておくんなまし

ちなみに、最近の「なっちゃん」のCMでなっちゃんが歌ってる「はじまりは今～」って曲は昔のエレカシの曲のカバーだす



  

こんちわ潮のユキです。

先日、模合仲間の〇城さんと、とある飲み屋さんに行ったときの話・・・。

ポッキーがでてきまして、何気なく食べたら・・・

な、なんと、昔より格段に旨くなってるじゃ～ありませんかっ

特に外のチョコレート

口どけの温度といい、カカオの香りといい、いやマジ旨くなってるッス

凄いね～、企業努力やね～

普通に食べて気付いたオレも凄いけど・・・（誰も言ってくれないので自分で褒めます）

ポッキーの発売元の江崎グリコのお客様相談センターに電話したところ、定番商品でも定期的に味などの見直しなどしておいしくさせているらしい

エライぞっグリコっ

あらためて大企業の努力を感じる今日この頃です・・・

  

こんちわ

潮のユキっす

今日の農水省の発表では、ここ１０年で子どもの魚離れが続いてるそうで・・・

なるべく地元の魚を給食に取り入れていくそうです。

最近の学校給食っちゃ～スゴイことになってるらしく・・・。

あくまでも、聞いた話なので違ってたらごめんなさいだけど・・・

ウチにいらしたお客様の話では、とある学校では給食を残したら居残りさせて食べさせるそうなんですが・・・。

ま、そりゃいいですよ好き嫌いはいかんからね

どっこい、好き嫌いじゃなく給食自体がマズイらしい

「ナーべラー（へちま）のクリームシチュー」とか「烏賊と胡瓜の酢の物に缶詰のみかんが入ってたり」とか・・・

オレ自体食べてないからわかりませんが、まぁ～まず旨い要素が無い料理ですな

こんな飛び道具みたいな料理がかなりあるそうです

誰が作ってんのか知らんけど、子どもに野菜や魚を食べさせたいのはわかりますが、栄養素の計算よりもまずおいしい料理にしなきゃ意味ないでっしゃろ

料理自体が不味けりゃ、そりゃ子どもでも残したくなるわな

学校の先生とか、不味いって思ってないんかね～

ナーベラー（へちま）を食わすんでも、青臭さを抜いて食べやすくして、甘めの「ンブシー（味噌煮）」にすりゃいいんじゃね～の

子どもに食べさせるんなら、大人の味覚のままじゃダメでしょ

学校の唯一の楽しみの給食（オレはそうでした）が、そんな不味そうなもんばっかだったら、学校帰りに買い食いしたりして余計に栄養バランス崩れたり、家での夕食が食べれなかったりとか・・・そんなことがおきるんじゃね～のかね～

旨い料理作らないから、子どもの魚離れも進む一方なんじゃん

不味い給食を無理やり食べさせられて、登校拒否になる子どももいるそうな・・・（これは小児科のお医者さんに聞いたんでホントの話ですぞ）

一回、オレに学校給食作らしてくんね～かなぁ～

  

いやいや、ご無沙汰しておりました潮のユキです。

昨日、オレの一番お世話になってる東京のはせがわ酒店の長谷川浩一社長が潮にいらしてくれました

って、こんな固い感じに言ってますが、実際は「浩ちゃん」と呼んでます

せっかく来てくれたのに写真撮り忘れ～はせがわ酒店のHPから写真を拝借

初めて浩ちゃんに逢ったのは、山形の超有名日本酒・十四代のアキちゃんとこでしたなぁ～

今からかれこれ１５年ほど前の話・・・。

よく考えたら、浩ちゃんが今のオレの歳ん時だもんなぁ～

それから随分と可愛がっていただき、まぁよく言い合いのケンカもしてますが、浩ちゃんが大人なのでなんとか許してもらって今に至ってますな

冬場に、東京からレンタカーを借りて約１ヶ月間、日本中の蔵元を見に行ったりもしましたなぁ～。

オレがこの飲食業界駆け出しの頃から面倒見てもらい、日本酒のイロハから料理についてまで、かなりいろいろと叩き込んでくれた兄貴的存在です。

今、潮にある日本酒・焼酎・調味料にいたるまで、はせがわ酒店から送ってもらってます

沖縄までの送料もかなり安いので、興味のある方は是非電話してみてください。

そのときは、「潮のブログ見た」って言ったほうが話早いかも・・・。




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